Carrillera de ternera a baja temperatura y puré de apionabo

20 carrilleras de Ternera Gallega. 3 puerros 8 zanahorias. 4 cebollas dulces 8 dientes de ajo morado. 3 hojas de laurel. Una cucharadita de tomillo. Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E) (cubrir fondo de la tartera). 1 litro de vino tinto de calidad 2 litros de caldo de ave Pimienta negra. Sal.

Limpiar las carrilleras, salpimentarlas y dorarlas en cazuela con aceite de oliva virgen hasta que cojan un bonito color marrón claro. En ese aceite sofreímos los ajos pelados y cortados a la mitad, una vez dorados añadimos la cebolla, puerro y zanahoria picado y seguimos dorando. Añadimos el vino y reducimos a una décima parte del volumen, agregamos el caldo y cocinamos 2 horas a fuego lento, después trituramos, poneos a punto de sal y abatimos usando MultiFresh y su ciclo de enfriamiento de cremas/sopas +3° con sonda, que tardara unos 50 minutos. Envasamos las carrilleras con parte de la salsa y cocinamos a baja temperatura en MF con un ciclo de C.B.T. Buey donde modificaremos la segunda fase de este modo: - Temperatura de cámara: 78° - Tiempo: 18 horas - Ventilación: 4 Seleccionamos la opción de enfriamiento +3° posterior. Cuando queramos servir el plato lo regeneramos y acompañamos de puré de apio-nabo, batata o similar.

Con la cocción a baja temperatura de MultiFresh programada con el enfriamiento posterior podemos hacer grandes producciones de carne a baja temperatura sin estar presentes y encontrar el producto ya frió y dispuesto a ser guardado al llegar a nuestro negocio. Este sistema permite ahorrar mucho tiempo, dinero y reducir la mano de obra necesaria para su elaboración.